火腿的检验方法

火腿的检验方法

一。感官检验
从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验，组织状态及肌肉切面。

二。分级标准检验

1香气
香气用竹签检验。

2打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。

3打签部位：第一签（上签）在肌骨与胫骨骨缝附近，第二签（中签）在股骨与髋骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿背），第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。

4打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3~`1/2.

5瘦肉比例

将腿先刮净，除小爪，去皮、骨，秤取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的重量，然后计算瘦肉在肥肉中的比例，计算公式：X=(m/(m+m 1 ))×100%
式中：X——瘦肉占肥瘦肉的比例，%；
m——瘦肉质量，g；
m 1 ——肥膘质量，g。
6外形用感官检验

三。理化检验
1三甲胺氮按GB 2731规定的方法测定。
2过氧化值按GB 5009.37规定的方法测定。
3亚硝酸盐按GB 5009.33的规定测定

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