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全球最闻名的25种火腿

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发表于 2024-2-29 14:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
Jambon d'Ardenne,产自比利时Wallonia。把猪大腿用盐涂抹或用盐水浸渍,之后冷藏熟成;或是用木材或锯末熏制。阿登火腿(在比利时是抢手的奢侈品,与面包或生蔬菜一起食用,或者作为甜瓜的佐餐,还可以和煎饼一起做成传统煎蛋卷。

еленски бут,产自保加利亚Elena。传统做法是把将近猪身的四分之一腿部充分腌制,并放在专门用来腌肉的桶内,在盐中保留40天,然后将其取出并晾干。

AmmerlnderSchinken,产自德国Ammerland。是在德国北部Ammerland地区生产的一种干腌(通常熏制)火腿,具有欧盟PGI身份。用海盐和红糖的干燥混合物(有时还包括杜松,胡椒和五香粉的香料混合物)揉搓生肉,放置3周,然后将火腿在山毛榉木上冷熏几周,最后放置长达两年。


安福火腿,产自中国江西。安福火腿源于先秦,当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品,祛邪消灾,祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”,节庆喜日或家有贵客取之为宴。1915年,安福火腿在巴拿马-太平洋国际博览会上展出。


Jambon de Bayonne,产自法国Bayonne。巴约讷火腿的制作标准非常严格,涉及猪肉的原产地,饲养方式(无类固醇,无鱼油,无抗生素),并且每只动物都必须带有独立的编码;规定了运输,屠宰,原始切肉的大小和重量,最低脂肪覆盖率,亚油酸含量以及肉的屠宰后储存温度。在这些标准范围内生产的火腿被称为巴约纳火腿,被赋予来自欧盟PGI的受保护的原产地标记。

金华火腿,产自中国金华。金华火腿使用“两头乌”的后腿,制作过程分6个阶段,传统做法历时8-10个月,从冬天开始,到次年秋天结束。新的加工技术涉及调整老化温度和湿度,以加快生产速度并将时间缩短至1-2个月。

Praká unka,产自捷克布拉格。在1920-1930年代,这是一种很受欢迎的出口产品,以至于其他国家开始复制该配方并将其国产化。现在受到欧洲法律的区域性品牌保护,其他地区必须将其称为“布拉格式”火腿,而不是布拉格火腿。布拉格火腿通常在餐馆和街头小贩中出售,并附带煮土豆,通常还配以捷克啤酒。

Prut,产自克罗地亚。通过烘干猪后腿(有时是前腿)的烟熏和烧肉而制成的。由于其独特的口味和不寻常的制作方式,成为克罗地亚及其他地区的旅游,餐饮和私人定制不可或缺的一部分。

SchwarzwlderSchinken,产自德国黑森林。黑森林火腿制作需要三个月,将猪腿腌制,并加大蒜,香菜,胡椒,杜松子和其他香料调味,放置两周后去除盐再两周,然后使用木屑和冷杉或杜松刷子在不超过25°C的温度下将其冷熏数周,使其表面几乎变成黑色,并获得其独特的风味。然后将其风干至少两周后可以出售。

WestflischerSchinken,产自德国Westphalia当地用森林中产的橡子喂猪,将其肉干腌,然后在山毛榉木和杜松树枝的混合物上熏制。成品可以直接切成薄片食用而无需额外烹饪。

Prosciutto di Parma,产自意大利Parma切片火腿在意大利美食中担任开胃菜,配合瓜类或是成熟的春季蔬菜,例如芦笋或豌豆一起食用;也可以用作面食配料;或是用于其他肉类的馅料中,例如小牛肉,小牛肉或牛排的包裹物,面包或比萨的馅料。


Speck Alto Adige,产自意大利South Tyrol遵守“少盐,少烟和大量新鲜空气”的规定,将肉加入盐,胡椒,杜松,迷迭香和月桂叶腌制,用低树脂木材熏制,然后进行放在充满新鲜空气的房间中晾干以使其固化,大约22周,在此阶段,火腿上形成天然的芳香霉菌层,然后在老化过程结束时将其除去。具有欧盟PGI身份。

Vallée d’aoste Jambon de Bosses,产自意大利Saint-Rhémy-en-Bosses, Aosta Valley。是一种辛辣的固化火腿产品,授予欧盟受保护的原产地标记(PDO)


Jambon d'Oesling,,产自卢森堡欧斯林地区传统做法是将火腿在香草和醋中腌制几天,然后将其悬挂在烟囱中长时间冷熏做成。如今,肉在盐水中腌制了两个星期,然后放在装山毛榉和橡木片的烟熏器中放置了大约一周做成。具有 PGI身份,受到欧盟法规的保护。


Njeguka pruta,产自黑山共和国Njegui, Montenegro其特殊的风味和香气,据说是干燥过程中在混合了海洋和山地空气中燃烧山毛榉木产生的结果。制作过程包括用海盐腌制约三周,压榨以去除多余的液体约三周,轻烟和在凉爽的山风中干燥三个月,然后进行熟化,整个周期大约需要一年。

Presunto,产自葡萄牙葡萄牙的干腌火腿统称Presunto(类似西拔牙和意大利的火腿),种类繁多,最著名的是来自葡萄牙北部查韦斯Chaves,以及南部由Alentejo猪制成的南部alentejo火腿。在巴西,湿腌火腿称为fiambre通常也叫presunto。

如皋火腿,产自中国如皋。如皋火腿一般在霜降至立春之间开始加工,制作过程分4个阶段。初冬加工者为早冬腿;隆冬季节开始加工者为正冬腿;立春以后开始加工者为早春腿;春分以后开始加工者为晚春腿。

Kraki prut,产自斯洛文尼亚授予欧盟受保护的原产地标记(PDO)身份。首先,将肉用来自斯洛文尼亚沿海地区的盐腌制两次,然后在12至16°C之间的温度下熟化至少12个月。这种自然过程不包括任何热处理,吸烟工序。传统上,Prut搭配自制面包,奶酪,红酒和一些橄榄或甜瓜,即使对于要求最苛刻的美食家,也是完美的小吃!


Jamón Serrano,产自西班牙选用利比里亚白猪,将新鲜火腿修剪和清洁,然后堆放并用盐覆盖约两周时间,以去除多余的水分并防止肉变质。然后将盐洗去,将火腿吊干约六个月。最后根据气候以及腌制火腿的大小和类型,将火腿在阴凉干燥的地方悬挂6至18个月。干燥棚(secaderos)通常建在较高的高度,这就是为什么这种火腿被称为“山地火腿”。

Jamón Ibérico,产自西班牙选用利比里亚种猪制成的产品。

宣威火腿,产自中国宣威。主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。

Lacón Gallego,产自西班牙产品实际仅选取猪的肩膀,而不是像其他果火腿那样选取整条腿部制造。Lacóngalego的生产从饲养和宰杀猪到最终产品的固化,只能在加利西亚进行。

Wiltshire cure ham,产自英国。最初起源于Wiltshire的一种干腌方法,这种方法用盐较少,在肉上加盐10-14天,将肉存放在冷藏室中。自第一次世界大战以后,采用湿腌,将肉在盐水中浸泡4-5天后熏制。

York ham,产自英国York。一种温和风味的火腿,带有精美的粉红色。作为轻熏,干腌火腿,约克火腿比其他欧洲干腌火腿更咸,但味道更温和。

Smithfield ham,产自美国Smithfield, Virginia。史密斯菲尔德火腿现行制作规定:选年龄至少六个月的猪,将生猪肉切块,盐化,加工,处理,吸烟,腌制和老化所有的6个月的制作期间都应在位于弗吉尼亚州史密斯菲尔德镇的公司范围内进行。
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