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欧洲九大传奇食材之一伊比利火腿

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发表于 2023-3-21 19:52:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
欧洲九大传奇食材之一伊比利火腿

     伊比利火腿由埃斯特雷马杜拉自治区特有的猪种制成,并且完全是高温风干后再用蜡封上,几乎所有的脂肪都在高温风干的过程中变成油流了出来,可以算是低胆固醇的食物。伊比利(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一,比意大利的Parma Ham要闻名且昂贵。

    在西班牙,上好的伊比利火腿是用来单吃配酒的,做菜时十分讲究,要切得很薄,每片都近乎透明,吃的时候可以用手捏食,然后,将整片放入口中慢慢咀嚼,食后有一种绵长绕口不绝的醇香在口中长留。


伊比利火腿堪称火腿中的传奇,它昂贵、味美、别的地方无法仿制,制作方法却又简单、原始、自然,比起许多其他肉制品,伊比利火腿的制作几乎只能用粗糙来形容,但也十分符合西班牙人大而化之热情奔放的个性,而伊比利火腿在这种粗略的制作中发展出几可说是上天恩赐、无可比拟的香气和口感。

独特的养殖方式使脂肪较一般的猪少,绝对不会令人发胖,而且口感滑而不腻,叫人欲罢不能。健康是源于自然的。它是完全的回归自然的放养方式。它比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的“好脂肪”,好脂肪会产生高密度脂蛋白(HDL),就是所谓的“好胆固醇”。

伊比利火腿的制作时间一般为2至3年。这种火腿的制作流程复杂漫长,在长到80-90公斤以后就可宰杀,猪被宰杀后,猪腿用高级海盐来腌,没有人工添加剂和化学成分。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去,在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着,时间长达两年。这项高度工艺化的结果是:肉色由粉红到深红,中间像大理石的纹一样,夹着白色的脂肪,整块肉都会发亮。有特色的、微咸的、带点硬度的火腿。它吃起来又轻又软,有着强烈而精致的味道,和令人愉快的、与众不同的香。


说起伊比利火腿得先从这种特别的猪说起,这种生活环境要求不多、脾气温和稳定、又可以处在溽暑严冬怡然自得的猪,西语叫做Cerdo Iberico伊比利猪,伊比利猪是混血的猪种,千年来的混种繁衍使伊比利猪完全适应西班牙南部西南部的气候和觅食环境,而传奇的伊比利火腿也从这种猪而来,纪录可以远溯至十六世纪,当时每年的十一月三十日圣安地列日在Plasencia有年度的市集,交易四万只的伊比利猪。 伊比利猪又被当地人称为pata negra黑蹄,因为伊比利猪的黑蹄被视为血统的象征,如今传奇的伊比利火腿jamon Iberico也被昵称为pata negra。



     黑褐色的伊比利猪饲养在dehesa橡树牧场,dehesa橡树牧场是一种稀疏的林场,种植常绿的石橡树stone oak和软木树cork,大部份的橡树牧场分布Extremadura埃塞马杜拉自治区,在安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部也有分布。 伊比利猪十分能耐饿,但如果食物充份,伊比利猪也可以长得很快,脂肪会渗透到全身的组织,形成美丽的大理石纹。 伊比利猪幼时放养于野外时吃的是野草、野生的香草和树根,它们也会吃橄榄,会使肉质再增加一种特别的香气。到了夏天,橡树牧场没有食物可以供应时,农人会用谷物来饲育,到了秋天橡树结实时,就是增肥的阶段,叫做montanera,这时伊比利猪会大量食用橡子,橡子是伊比利猪肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由来,此时的伊比利猪食量惊人,二三个月就可再增加六十至八十公斤。
当猪只饲养到十四至十八个月时,极限的体重约为180公斤,以饲养猪只来说,这样的时间是很长的,但为了要制作伊比利火腿,这样的等待是值得的,特别因为伊比利火腿的品质与味道决定于饲育的过程,包括这段时间猪吃了什么、当地气候、尤其是增肥阶段的情况等。伊比利猪的几个重要产区都在西班牙的西部,以Extremadura埃塞马杜拉自治区为主,区内的Jerez de los Caballeros、Fregenal de la Sierra、Oliva de la Frontera,以及在Badajoz省西南部的Higuera la Real,这些地区的伊比利猪均有各自的品牌系统。而伊比利火腿最著名的产区当然是安达鲁西亚自治区的伊布果村Jabugo,伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳Aracena山区,大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。 再向东边一些,在Cordoda省,有一些中小型的业者在贝多切斯谷Pedroches Valley制作伊比利火腿,此地本来就是橡树林的山区,是地中海的迎风面,空气清冽流动,极适合伊比利火腿的熟成。

    猪只屠宰后,后腿卸下,因为油脂很厚,所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型,V字尖端朝臀部,盐腌时味道才进得去。接着就以粗海盐进行腌制,猪腿以很多的粗海盐覆盖腌制约十四天,腌制时间以猪的重量、气候决定,并且期间内要定时翻动,海拔高一点的产区盐可以用少一点,之后火腿要洗净,再放在低温的储藏室(6~8度C)四至六星期,肉质才会干燥稳定下来,此时才是熟成期的开始,火腿要被吊挂在通风的干燥室secadaro进行熟成。春天时气温升高时,火腿的甜味在此时开始发展出来,此时是当地人称为sweating的阶段,整个风干熟成期间,火腿会失去约三分之一的重量,并且孕育出伊比利火腿特有的香味,此时就要进行最后的低温熟成阶段bodegas,总共经过约十四个月才完成,在这个时候火腿会开始「长霉」,这种霉菌又会再为火腿加上新的味道。低温熟成阶段是在温度低湿度高的地窖中进行的。

低温熟成阶段完成后,准备上市贩售前,还要经过检测,检测师使用一支用骨头或动物的角作成的长尖刺针,刺入特定的部位,取下一点肉,嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格,方能上市。通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温熟成,市面上常见的都是熟成二十四个月的产品,有时甚至会熟成三十个月。当然,伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。一支上好的伊比利火腿重量约在六至八公斤。除了做火腿,猪只其他部位也会被制成如西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo,前腿可以制成另一种火腿paleta,生鲜的猪里肌肉也会出现在昂贵餐厅的菜单上作为生煎的料理,一样都有伊比利猪特有的榛果香气。


产自西班牙的伊比利亚火腿是很受当地人欢迎的一种传统美食,与著名的意大利帕尔马火腿齐名。目前,祖上世代经营火腿的曼努埃尔·马尔多纳多一家正在打造一种顶级的伊比利亚火腿。说它顶级,是因为每只火腿要卖到2100美元,约合180美元1斤,堪称世界上最贵的火腿了。曼努埃尔说,这种火腿是用自然放养的伊比利亚黑猪制成的。这种黑猪每天以富含油酸的橡子为食,这样可以降低肉中的脂肪含量,口感更好。在制作过程中,这种顶级火腿只是采用高级海盐来腌制,不使用任何人工添加剂和化学成分,非常健康。此外,火腿还要存放到地窖里,用两年的时间来自然风干,而普通的伊比利亚火腿制作周期只需1年。曼努埃尔说,考虑到这种顶级火腿的制作周期和工艺,才把价格定得这么高。这批顶级伊比利亚火腿于2008年年底上世。曼努埃尔当时接到了180份订单。

一批西班牙顶级伊比利(Iberico)火腿2010年1月17日开始在英国发售,每条重七公斤,售价一千八百英镑(约合2万元人民币,每公斤折合人民币近2900元)。西班牙火腿世界闻名,可谓西班牙饮食文化的“国粹”。



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