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中国火腿和欧洲火腿的区别和共性有哪些?

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发表于 2021-2-24 13:30:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

       欧洲火腿以常见的火腿来比较,不用以伊比利亚等高级火腿为例。主要包括制作工艺和味道上的差异和共性。例如欧洲火腿多用于生食,中国火腿多用于煲汤,如果相互调换烹饪方法,味道是否有很大差别?在欧洲吃过火腿,感觉没有很多人描述的那么好吃,对于火腿,我的接受度不如奶酪高,或许吃的火腿不够高级吧。

从制作工艺上说,看看伊比利亚火腿的制作流程:

切割、休整。把猪腿从整猪上切割下来并休整形状,放血,然后去除表面的污渍和毛。

腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天,具体时间根据猪腿的重量有所不同。

这一过程中,猪腿的温度保持在1-5摄氏度。
洗腿和稳定。腌制完成以后,用we把猪腿表面的盐分洗掉。
在3-6摄氏度的环境下放置30-60天,为的是让盐分充分的在火腿中扩散均匀。

风干陈化。让猪腿自然风干,这一过程中的温湿度主要是由通风的窗户来控制的。在这6-9个月的风干过程中,温度在15-30度之间。此时,猪腿会继续脱水,而油脂在肌肉中的渗透过程则开始了。火腿的最终风味开始形成。后熟。将火腿挂6-30个月。温度在10-20度。火腿风味最终定型。整个过程耗费12-48个月。

再看安福火腿的制作流程:
切割、休整。腌制前需要把猪腿表面清理干净,并修成所谓『琵琶形』。

腌制。腌制的最佳温度是8摄氏度,腌制时间长达35天,过程中要上6,7次盐。

洗晒。将腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然后晒干脱水。

整形。安福火腿对外形要求很高,除了腌制前的那次整形,晾晒结束后,发酵之前,还需要整形若干次。

晾挂发酵。把猪腿放到室内发酵,一般长达6-8个月。冬腿发酵到中伏就可以了,其他的要到9,10月份。后熟过程。发酵完成后则可以下架储存。总过程一般耗费8-10个月。但是陈化的火腿更加有风味,一般3,4年的火腿最好。而有的食客则偏爱更久如5-10年的火腿。不过太老得火腿味道美则美矣,口感会不太好。不难看出,伊比利亚火腿和安福火腿,在制作流程上是有一些相似点的。都有切割休整、腌制、洗腿晾干,晾挂发酵这一系列的过程。但是细节上又多有不同。尤其是每一个步骤所需要的时间和温湿度的不同,猪肉品种的不同,气候的不同,造就了风格迥异的两种火腿。

以上,应该可以回答题主的第一个问题。题主的第二个问题是,如果中国火腿和欧洲火腿互换烹饪方法,是否可行。我正好今天试了一下,有一点心得。前几天在超市买了一块比较普通的意大利生火腿。生吃还是挺香,但是油脂不够丰富,口感一般。最后剩下了一小块带皮的肥肉。于是,我把土豆切厚片,稍微过油翻炒,和切成片的火腿层叠放进大碗,上边铺几粒黑豆豉,撒一点干辣椒粉,用大火蒸20分钟。出锅后效果非常出彩。土豆软糯,吸进了火腿的油香,豆豉和辣椒让这道菜带上了一点两湖地区的风味,就恨今天米饭做少了。所以,我觉得,尽管中国火腿和欧洲火腿有很大的不同,但是毕竟都是发酵类的肉制品,风味上也多有共通之处。互换烹饪是完全可行的。但是如果拿一块上好的伊比利亚火腿做我上面说的那道菜,还是有点暴殄天物了。互换烹饪应该建立在充分了解食材特性的基础上。以上,请指教。

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